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LATINCROP – Revalorización de productos nativos subutilizados

El Laboratorio de Alimentos Bolivianos (LAB), el hoy llamado GustuLAB, nació en junio de 2013 como un espacio de investigación del restaurante Gustu en torno a un contenido concreto: la Cultura Alimentaria (1)  Regional-Nacional en el contexto Boliviano.

Para la consecución de sus objetivos, nuestras actividades se centraron, inicialmente, en la exploración sobre el terreno y la revisión de la literatura publicada en relación a las especies comestibles disponibles, diseñando para cada una de ellas fichas técnicas con información taxonómica, nombre común y origen vernáculo, marco de identificación territorial, estado de conservación, partes aprovechables, y su relación con la gastronomía local. En general, este conocimiento -cuando no la información- se utilizó para la definición de la propuesta culinaria del restaurante, representando sin duda una oportunidad real de generar una experiencia en el comensal alineada con el lugar donde se desarrollaba.

Hoy, esos primeros esfuerzos para comprender el marco sociocultural y natural boliviano asociado a la alimentación, florecen de forma más plena por ser más democrática, y más definitiva por ser más rigurosa, en éstas páginas fruto de la alianza entre GustuLAB y Latincrop. Ante documentos de este gran valor, es necesario recordar que la toma de decisiones de la sociedad civil y de la Política Pública está condicionada a la información disponible en cada contexto histórico: desde el menú de un restaurante a la propuesta de una determinada política alimentaria, dependen, respectivamente, de la información que tengan cocineros y políticos.

(1) El concepto de Cultura Alimentaria hace referencia al complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cúando, cómo, con quién, y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad (Espeitx, 2003).