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Gastronomía Verde en Bolivia –  Productos del Bosque

La foto que vemos en la portada no es un plátano. Es una de las tantas especies originarias de los bosques de Sudamérica que todos conocemos, pero que la mayoría de nosotros no la reconoce en su forma natural: la vainilla. En este viaje al Parque Nacional Madidi, en el marco del Encuentro sobre Biodiversidad Productiva del Bosque en Madidi, La Paz, en mayo de 2016, muchos de nosotros habíamos utilizado este producto durante años, de diferentes procedencias, sin embargo nunca de Sudamérica, mucho menos amazónica y menos aún de Bolivia, aun así estos ejemplares que recolectamos fueron los de mayor potencia aromática jamás experimentada por la mayoría de nosotros. En una conversación con el agrónomo Laurent Poulet considerábamos las razones por las que este noble producto no se produce en Bolivia, la principal razón, me explicaba, es falta de asistencia técnica para polinizarla, por lo que su reproducción es básicamente un acontecimiento fortuito entre los miles de millones que ocurren en los bosques amazónicos. En China, que es el mayor productor de vainilla del mundo, polinizan a mano con la ayuda de bombillas de aire o unos tubos que funcionan como jeringas, su calidad por su puesto es inferior. Todo esto es posible de implementar aquí, pero hace falta asistencia técnica y apoyo a las comunidades que habitan en la región. Las personas que han colaborado con la elaboración de este cuaderno comparten una visión en la que todas estas potencialidades son ejecutables al formar alianzas entre ambientalistas, biólogos, productores, agrónomos, cocineros, comunicadores y profesionales de turismo. La creación de redes laborales entre todos estos rubros es la fórmula perfecta para impulsar nuevos emprendimientos relacionados con la alimentación y la productividad local que tanto hace falta revalorizar en nuestro continente, donde se nos ha dado a entender que lo importado es mejor, teniendo al alcance de la mano la mayor reserva de diversidad biológica del mundo. Esta ha sido una iniciativa ejecutada por el restaurante Gustu en Bolivia, con el apoyo de instituciones como la Embajada Real de Dinamarca, Wildlife Conservation Society y el Ministerio de Medio Ambiente y Agua, pero no es ni debe ser la única, como tampoco debe ocurrir solo en Bolivia, las comunidades indígenas que han poblado estos bosques desde tiempos inmemoriales han sido sometidas a fronteras, guerras y legislaciones contrarias a sus intereses. La gastronomía, a través del trabajo, el comercio y la difusión de conocimientos, puede ser un vehículo para revertir estas adversidades de manera sostenible.